农业机械学报

作者：李洋，陈健波，胡泽茜，王竞崎，刘鹏洲，常慧珍

单位：东北林业大学,东北林业大学,东北林业大学,东北林业大学,东北林业大学,东北林业大学,

关键词：猪肉;冷链流通;时间温度指示器;活化能;美拉德反应

基金：黑龙江省自然科学基金项目(LH2021C016)

为有效突破传统时间温度指示器（Time temperature indicator, TTI）温度监测区间单一的问题，实现对猪肉在常温-冷藏-冷冻环境下品质的可视化监测，通过单因素和正交试验调节木糖、甘氨酸、磷酸氢二钾（K2HPO4）浓度配比，制备适用于不同温度区间的时间温度指示器，探究时间温度指示器颜色及吸光度变化规律，利用傅里叶红外光谱和紫外-可见吸收光谱分析TTI内在机理，并构建动力学方程验证恒温和断链情况下TTI与猪肉的匹配度。结果表明，当木糖、甘氨酸、K2HPO4浓度分别为1.00、2.00、1.00mol/L时TTI颜色变化更为均匀，吸光度更高；随着TTI存储时间的增加，光谱总体变化趋势不大，溶液间相互作用良好；通过阿仑尼乌斯方程得到TTI活化能为79.44kJ/mol，试验得出猪肉在冷藏或冷冻恒温流通环境下各品质指标的活化能与TTI活化能接近，说明TTI可以很好地监测猪肉品质变化；断链模拟结果显示，猪肉品质变化与TTI颜色变化一致，且在不同温度波动试验下TTI和猪肉各指标之间的等效温度差值均在1.72℃以内，两者货架期终点预测误差为2.3%，表明在温度波动情况下TTI仍然可以很好地监测猪肉品质。

来源：2025年第6期

《农业机械学报》期刊编辑部

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