农业机械学报

作者：刘佳雯，杨柳，谢心蕊，李保国，王欣

单位：上海理工大学,上海理工大学,乌鲁木齐技师学院,上海理工大学,上海理工大学,

关键词：猪背最长肌;Fenton氧化体系;脂质氧化;蛋白氧化;品质;挥发性风味物

基金：国家重点研发计划项目（2022YFF110110）

采用Fenton氧化体系（Fendon oxidation system，FOS）研究了不同氧化水平（0、1、5、10、20 mmol/L H2O2）下猪背最长肌的蛋白质及脂质的氧化作用及其与品质指标、挥发性风味物质的相关性。结果表明，随氧化程度的升高，猪背最长肌的离心损失率、蒸煮损失率、S23（自由水比例）、L*、过氧化值（Peroxide value，POV）、TBARS（Thiobarbituric acid reactive substances）值、羰基含量等均显著增加，而a*、b*、硬度、咀嚼性、黏性、表面疏水性先增加后降低，S22（不易流动水比例）、巯基含量、弹性、回复性、内聚性均减小；典型挥发性化合物组成变化显著，二聚体（2-戊酮D、2-丁酮D）、杂环类化合物(2,6-二甲基吡嗪、吡啶)及酸类（乙酸）物质增多。相关性分析表明，肉品品质变化是脂质和蛋白交互氧化的结果，脂质和肌原纤维蛋白氧化进一步导致了样品保水性的降低，色泽、风味和质构的劣变。

来源：2025年第1期

《农业机械学报》期刊编辑部

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