农业机械学报

作者：张序，袁倩，李嘉欣，俞柏含，杨学山，祝霞

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,

关键词：低醇早酥梨酒;挥发性香气化合物;动态模型拟合;非酶促褐变

基金：国家自然科学基金地区基金项目（32060581、32260637）、甘肃省葡萄酒产业发展基金项目（20180820-08、20180820-07）和甘肃农业大学校列科研项目（GSAU-ZL-2018-8）

为探讨低醇早酥梨酒贮藏期间褐变因子和挥发性香气化合物的变化，将早酥梨酒分别在4、25℃下避光贮藏60d，每隔7d测定PPO、POD、PAL酶活力，总氨基酸、还原糖、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度，并采用SPME-GC/MS检测贮藏结束时的挥发性香气化合物。结果表明，早酥梨酒在贮藏期间POD活力下降速度极快，总氨基酸质量浓度、总酚质量浓度分别下降62%~70%和23%~31%，5-羟甲基糠醛质量浓度和褐变度不断增加。总氨基酸、总酚、5-羟甲基糠醛质量浓度及褐变度变化均符合零级动力学方程，且拟合效果良好。相关性分析显示总氨基酸、总酚与5-HMF质量浓度对早酥梨酒褐变的影响最大。贮藏60d后早酥梨酒中萜烯类、酯类、羰基化合物质量浓度有所增加，醇类、酸类化合物质量浓度显著降低；15种关键香气物质（OAV大于0.1）质量浓度与主要褐变因子之间的相关系数均大于0.8。研究结果对控制早酥梨酒褐变具有应用价值。

来源：2024年第12期

《农业机械学报》期刊编辑部

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