农业机械学报

作者：文晶桃，范国忠，赵瑞娜，王敬宇，何龙，师希雄

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,

关键词：藏羊肉;大气等离子体处理;品质

基金：国家自然科学基金项目（32260552）

为明确等离子体处理对藏羊肉贮藏品质的影响，选取欧拉藏羊后腿肉作为材料，对其进行不同时间(0、2、3、4min)?等离子体处理后，将肉样置于4℃冰箱贮藏不同时间（0、1、3、5、7d），在不同贮藏时间点分别取样，测定藏羊肉中菌落总数、pH值、色度、质构、蒸煮损失、TBARS值、羰基含量的变化。结果表明：在贮藏7d时，等离子体处理时间为2、3、4min的藏羊肉组菌落总数分别比对照组低18.56%、23.08%、27.09%，pH值分别比对照组低1.53%、2.21%、1.02%，a*值分别比对照组低4.44%、11.71%、21.62%，硬度分别比对照组低5.79%、26.18%、26.43%，蒸煮损失率分别比对照组低1.66、5.26、2.71个百分点(P<0.05)。此外，等离子体处理时间为2、3min藏羊肉组的TBARS值分别比对照组低1.89%、13.21%，羰基含量分别比对照组低11.33%、13.33%，而处理时间为4min的藏羊肉组TBARS值比对照组高13.21%，羰基含量比对照组高13.33%(P<0.05)。由此可见，等离子体处理可有效降低藏羊肉菌落总数，提高嫩度与持水性，然而，较长时间的处理对肉色产生了负面影响。综合来看，等离子体处理时间为3min时，藏羊肉的菌落总数显著降低，嫩度与持水性提高，延缓了脂质和蛋白质氧化。本研究可为大气等离子体技术在羊肉贮藏过程中品质的改善提供理论依据。

来源：2024年第11期

《农业机械学报》期刊编辑部

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