农业机械学报

作者：齐宝坤，王英，李子玉，张小影，王帅

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：大豆分离蛋白;碱性蛋白酶;界面行为;起泡性;抗氧化

基金：国家重点研发计划项目（2021YFD2100301）

以大豆分离蛋白（SPI）为原料，采用碱性蛋白酶（Alcalase）进行酶解（0~180min），通过凝胶电泳、傅里叶红外光谱（FT-IR）和内源荧光光谱等方法探究酶解产物的结构变化；通过表面张力、界面蛋白吸附量等指标说明酶解产物的界面行为，并分析结构变化和界面行为对泡沫性质的影响。经酶解后，蛋白中7S和11S典型条带消失并有新条带产生（约24ku）；与SPI相比，水解物中α?螺旋含量减少，β转角和无规则卷曲含量增加；荧光波长发生红移。以上结果说明蛋白结构展开，进而促进蛋白功能性的改变。结果发现，酶解90min时样品起泡性最好（起泡性指数143.20%），可能由于此时水解物平均粒径最低（208.10nm），溶解度较高（90.44%），表面张力最低，有利于提升水解物在空气-水界面的吸附速率，但由于酶解作用产生较小的肽段失去了蛋白质网络结构的能力，因而对泡沫稳定性有负面的影响。此外，酶解作用大大提高了蛋白抗氧化性。通过酶解可以有效地改善SPI的起泡性，拓宽了酶解后的SPI作为一种有效的起泡剂在食品中的应用范围。

来源：2024年第5期

《农业机械学报》期刊编辑部

查看农业机械学报杂志2024年第5期