农业机械学报

作者：袁倩，李嘉欣，柳秉红，杨学山，祝霞

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,

关键词：酵母多糖;早酥梨-美乐葡萄汁;复合果酒;挥发性香气化合物;模糊数学感官评价

基金：国家自然科学基金地区基金项目（32060581、32260637）、甘肃省自然科学基金项目（20JR10RA527）和甘肃省葡萄酒产业发展基金项目（20180820-08、20180820-07、GCJ-2019-125-1）

为提高早酥梨-美乐低醇复合果酒的品质，以体积比50∶50复配的早酥梨和美乐葡萄汁为试材，在酒精发酵前分别添加0.25g/L的酵母细胞壁、水溶性β葡聚糖和甘露糖蛋白，接种酿酒酵母和非酿酒酵母进行混菌发酵，采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）测定发酵酒样的挥发性香气化合物，结合模糊数学感官评价法分析探讨其对酒体品质的影响。结果表明，3种酵母多糖均对早酥梨-美乐低醇复合果酒酒精发酵动力学和理化指标有一定影响，尤其是添加酵母甘露糖蛋白的复合果酒与空白对照组酒样的CIELab颜色参数差异显著。此外，添加酵母甘露糖蛋白可以提高酒样中萜烯类、酯类、高级醇类物质，尤其是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、香茅醇和香叶醇等化合物含量，呈现较为突出的花香、果香属性；模糊数学综合感官评价达到7.400分。综上，外源添加酵母甘露糖蛋白能够有效稳定早酥梨-美乐低醇果酒颜色，改善香气品质。

来源：2024年第5期

《农业机械学报》期刊编辑部

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