农业机械学报

作者：靳国杰，王馨茹，瞿嘉宁，何双，陈小敏，张瑞霞，杨华峰

单位：西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,新疆乡都酒业有限公司,

关键词：葡萄酒;氧化还原电位;阶段性控制;酒精发酵;香气化合物

基金：陕西省自然科学基础研究计划项目（2023-JC-YB-145）、国家自然科学基金项目（31801528）、新疆维吾尔自治区重大科技专项（2022A02002-4）、陕西省科技创新团队项目（2023-CX-TD-59）和新疆维吾尔自治区重点研发计划项目（2020B01005-2）

氧化还原电位（Oxidation-reduction potential, ORP）反映了发酵系统的氧化还原状态，与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关，其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制，通过气相色谱-质谱（Gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS）和感官量化分析法在葡萄酒酒精发酵的不同阶段控制不同水平的ORP，观察酵母生长、香气化合物合成以及感官品质的变化。结果表明，在0～48h阶段ORP的变化对酵母活菌数和香气化合物含量的影响远高于其他阶段。提高此阶段ORP有利于酵母生长和糖消耗，而较低ORP有利于香气化合物合成。与对照相比，0mV（0～48h）-自然条件（48～96h）-自然条件（96h至发酵结束）处理组可显著提高中链脂肪酸乙酯中的己酸乙酯、癸酸乙酯含量；0mV-0mV-60mV处理组可显著提高乙酸酯含量；60mV-0mV-60mV处理?组可显著提高高级醇含量。0mV-自然条件-自然条件处理增强了赤霞珠葡萄酒中红色水果香气和爱格丽葡萄酒花果类香气，并减弱了爱格丽葡萄酒的动物类气味。ORP的阶段性控制为葡萄酒发酵过程的精准调控提供了依据，为提高葡萄酒香气化合物含量以改善葡萄酒的香气质量提供了基础。

来源：2024年第2期

《农业机械学报》期刊编辑部

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