农业机械学报

作者：郝亚冬，刘敏欣，李景明

单位：北京市海淀区食品药品安全监控中心,泸州老窖股份有限公司,中国农业大学；四川成都中农大现代农业产业研究院,

关键词：青梅;特征香气;芳香族;香气前体物质;氨基酸

基金：四川省级财政农业改革创新科技示范奖补专项资金项目（SCB-ZNCY-2022003）

芳香族香气成分是青梅果实及其加工产品杏仁特征性香气的贡献者,目前此类特征性香气的累积规律及形成机制未得到充分研究。为探究青梅果实中芳香族特征香气物质的形成累积及其生源机制，以不同成熟期的青梅为材料，利用顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定了芳香族特征香气成分，结合特异性氨基酸等前体物进行相关性分析。结果显示，成熟过程中芳香族特征香气差异明显，成熟中期（花后80～100d）香气物质代谢最为活跃，氨基酸含量最低。青梅中特征香气物质累积变化表明，芳香族香气物质来源于苯丙氨酸代谢途径，苯甲醛与苯乙醛合成途径存在竞争关系，且苯甲醛为通过非β氧化途径形成。

来源：2024年第1期

《农业机械学报》期刊编辑部

查看农业机械学报杂志2024年第1期