农业机械学报

作者：张雁斌，吴珊，李芷茜，罗洁

单位：湖南农业大学,西安银桥乳业（集团）有限公司,湖南农业大学,湖南农业大学,

关键词：黄油乳清;乳脂肪球膜;磷脂;脂肪球膜蛋白;功能特性

基金：湖南省自然科学基金优秀青年项目(2022JJ20026)和湖湘青年英才科技创新类项目（2023RC3151）

黄油乳清（BS）是生产无水黄油时产生的副产物。由于富含乳脂肪球膜等组分，黄油乳清被认为是富集球膜组分的良好原料。然而，目前的研究集中于黄油乳清的基础组分构成，对脂肪球膜源组分的构成及应用特性的研究尚未明确，限制了黄油乳清的应用。通过离心搅打等方式从牛乳黄油中分离出黄油乳清，以原料乳和酪乳为对照，分析了黄油乳清的基本组分和脂肪球膜源组分构成。结果表明，与原料乳、酪乳相比，黄油乳清的蛋白质、脂肪质量分数显著增加，总钙含量显著降低，乳糖质量分数、含水率、pH值等无显著性差异（P＞0.05）；黄油乳清中含脂肪球膜磷脂56种，包括磷脂酰胆碱（Phosphatidylcholine，PC）20种、磷脂酰乙醇胺（Phosphatidylethanolamine，PE）10种、磷脂酰丝氨酸（Phosphatidylserine，PS）7种、磷脂酰肌醇（Phosphatidylinositol，PI）6种、鞘磷脂（Sphingomyelin，SM）13种，其中鞘磷脂含量约为酪乳的3倍，质量浓度达到0.352mg/mL；黄油乳清含脂肪球膜蛋白4种，其中丰度最大的为高碘酸希夫糖蛋白6/7，球膜蛋白占总蛋白的23.32%，是酪乳的1.1倍；对脱脂乳、酪乳和不同浓度黄油乳清乳化特性进行比较，研究结果显示，黄油乳清乳化性显著优于同浓度酪乳（P＜0.05）；在添加量3%时，黄油乳清乳化活性指数和乳化稳定性指数达到最大，分别为2.682m2/g和91.1%。综上，黄油乳清中含丰富的脂肪球膜源组分，同浓度下，黄油乳清乳化特性优于酪乳，具有较高的应用潜力。

来源：2023年第11期

《农业机械学报》期刊编辑部

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