农业机械学报

作者：沙坤，李思源，张松山，张泽俊，刘海杰

单位：中国农业大学烟台研究院,中国农业大学；河北旅游职业学院,中国农业科学院,中国农业大学,中国农业大学,

关键词：发酵牛肉;风味品质;高压静电场;气相-离子迁移谱;微生物群落

基金：中国农业大学烟台研究院引导性科研项目（Z202203）、新疆维吾尔自治区重大科技专项（2021A02003-3）和承德市国家可持续发展议程创新示范区专项(202205B088)

为明确高压静电场（High-voltage electrostatic field，HVEF）对发酵牛肉品质影响规律，采用2.0kV HVEF和3.0kV HVEF辅助制作发酵牛肉，与对照组比较，分析不同处理条件对发酵牛肉理化指标、风味品质、微生物群落的影响。结果表明：HVEF辅助处理会显著降低发酵牛肉的含水率（P<0.05），且电压越高，效果越显著，对pH值、L*和b*值无显著影响，但2.0kV HVEF处理会显著降低a*值、增加ΔE值（P<0.05）。电子鼻分析表明，不同处理组发酵牛肉样品之间风味差异较大，可以通过主成分分析进行较好区分。电子舌分析表明，HVEF辅助处理会增加鲜味、咸味和苦味传感器响应值。通过气相离子迁移谱（Gas chromatography〖CD*2〗ion mobility spectrometry，GC〖CD*2〗IMS）分析，共鉴别出43种挥发性风味物质，包括醇类12种、酮类10种、醛类9种、烯类8种、其他4种，3.0kV HVEF处理对这些风味物质的含量影响较大。高通量测序结果表明，发酵牛肉中的真菌优势菌为Penicillium（青霉菌属）和Debaryomyces（德巴利酵母属），HVEF能够降低Penicillium所占比例，增加Debaryomyces所占比例；发酵牛肉中的细菌优势菌为Staphylococcus（葡萄球菌属）和Lactobacillus（乳杆菌属），HVEF能够增加Staphylococcus所占比例，降低Lactobacillus所占比例。各指标综合分析表明，3.0kV HVEF处理对发酵牛肉品质提升有较好促进作用。

来源：2023年第10期

《农业机械学报》期刊编辑部

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