农业机械学报

作者：刘彩云，李慧颖，张倩玮，范舒悦，陶永胜，李运奎

单位：西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,

关键词：葡萄酒色泽;定量预测;快速监测;紫外-可见光谱;化学计量学

基金：新疆维吾尔自治区区域协同创新专项（2022E02011）和国家重点研发计划项目（2019YFD1002500）

对葡萄酒发酵和陈酿过程中质量进行有效监控，是葡萄酒品质的重要保证。通过监测葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类物质和颜色的演变规律，以及紫外-可见吸收光谱特征，建立基于紫外-可见吸收光谱的酚类物质和颜色参数的偏最小二乘回归（Partial least squares regression, PLSR）模型。结果显示总酚、总单宁和总黄烷醇质量浓度在发酵过程中不断增加，在陈酿过程中逐渐减小。而总黄酮醇在发酵过程中先增加而后减小，在陈酿过程中逐渐减小。浸渍过程和发酵初期是颜色形成的关键时期，在陈酿过程中颜色逐渐老化。基于紫外-可见光谱的酚类物质和颜色参数预测模型的校正集决定系数R2cal及验证集决定系数R2val均不小于0.84，残余预测偏差 (Residual predictive deviation，RPD) 均不小于2.54，模型可以达到预测的目的。因此，紫外-可见光谱结合化学计量学是快速监测红葡萄酒发酵和陈酿过程中酚类化合物及色泽演变的一种简单经济且高效可行的手段。

来源：2023年第6期

《农业机械学报》期刊编辑部

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