农业机械学报

作者：李运奎，张煜，范舒悦，陶永胜

单位：西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,西北农林科技大学,

关键词：红葡萄酒; 天然色素; 辅色; 质量控制; 颜色质量; 颜色可视化

基金：新疆维吾尔自治区区域协同创新专项（2022E02011）和国家重点研发计划项目（2019YFD1002500）

颜色是红葡萄酒重要的感官特征和质量评价指标，花色苷是红葡萄酒呈色、稳定和营养功能的重要物质基础。既往研究极少探讨外源添加天然色素对红葡萄酒颜色质量和花色苷的影响。选取赤霞珠干红葡萄酒为研究对象，于酒精发酵前和发酵后分别添加天然色素Ⅰ和天然色素Ⅱ 2种色素，并以添加黄岑苷、绿原酸和没食子酸?3种多酚?为对照，探究对葡萄酒颜色特征、花色苷种类与含量的影响。结果发现：在发酵前添加天然色素Ⅰ和Ⅱ使得酒体颜色加深、红色色调加强、花色苷含量增加。在发酵后添加以上多酚对葡萄酒颜色和花色苷的影响弱于发酵前添加，但添加天然色素Ⅰ仍然有利于花色苷含量的保持，只是效果弱于发酵前添加。其余多酚物质处理对供试酒样颜色品质影响较小。研究结果表明发酵前添加多酚物质更有利于红葡萄酒颜色品质的提升和稳定、花色苷含量的保持和稳定，天然色素Ⅰ是相对最优质的辅色剂。

来源：2023年第4期

《农业机械学报》期刊编辑部

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