农业机械学报

作者：辛可启，田凯，余群力，胡博，孔祥颖，张新军

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,青海省海北畜牧兽医科学研究所,青海海晏夏华肉食品公司,

关键词：脯氨酰羟化酶;低氧诱导因子-1α;肉色稳定性

基金：国家自然科学基金项目(32060553)、甘肃省重点研发计划项目（20YF3NA016）和财政部和农业农村部；国家现代农业(肉牛牦牛)产业技术体系建设专项(CARS-37)

探讨了低氧诱导因子-1α（Hypoxia inducible factor-1α, HIF-1α）介导脯氨酰羟化酶（Proline hydroxylase domain, PHD）调控糖酵解酶活性及宰后牦牛肉肉色稳定性的变化，以牦牛背最长肌为研究对象，经过二甲基乙二酰氨基乙酸（Dimethyloxalylglycine, DMOG）和利非西呱（Lificiguat,YC-1）处理，通过测定PHD活力、a*值、糖酵解酶活性、线粒体功能、Mb特性等指标的变化来探究PHD对宰后牦牛肉肉色稳定性的影响。研究结果表明：与对照组相比，DMOG组的LDH活力、MRA含量、NADH含量、OMb含量和MMb含量均在6~72h显著升高（P<0.05），而DMOG组的PHD活力、线粒体膜电位、DMb含量和NAD+含量显著降低（P<0.05），同时DMOG组的Mb二级结构稳定性也高于对照组，YC-1组的作用均与DMOG组相反。综上，HIF-1α介导PHD通过下调LDH及MRA的活性和影响线粒体的功能，降低NADH含量，使MMb无法被还原为OMb。同时，该通路还会使Mb二级结构稳定性下降，最终导致肉色稳定性降低，肉色发生劣变。

来源：2023年第3期

《农业机械学报》期刊编辑部

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