农业机械学报

作者：沙坤，李思源，张松山，张泽俊，刘海杰

单位：中国农业大学烟台研究院,中国农业大学；河北旅游职业学院,中国农业大学,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业大学,

关键词：牛肉;湿腌;高压静电场;传质动力学;微观结构

基金：中国农业大学烟台研究院教研建设项目（201901Ys）和新疆维吾尔自治区重大科技专项（2021A02003-3）

为明确高压静电场（High voltage electrostatic field，HVEF）辅助牛肉腌制过程中的传质动力学规律，将HVEF与传统湿腌法结合，分析比较了1.5kV HVEF和3.0kV HVEF对腌制过程中牛肉的总质量、含水率、NaCl含量变化量的影响，并通过扫描电镜对不同腌制处理牛肉的微观结构进行观察。结果表明：与传统湿腌比较，HVEF辅助处理可显著提高腌制牛肉含水率、总质量以及NaCl扩散速率（P<0.05），且3.0kV处理组效率更高，传统湿腌、1.5kV HVEF辅助湿腌、3.0kV HVEF辅助湿腌的NaCl表观扩散系数分别为5.593×10-10、6.284×10-10、1.142×10-9；HVEF辅助腌制的牛肉肌原纤维束膜被破坏，肌原纤维之间更松散，有利于NaCl和水分在肌肉中扩散。

来源：2022年第12期

《农业机械学报》期刊编辑部

查看农业机械学报杂志2022年第12期