农业机械学报

作者：师希雄，张攀高，赵瑞娜，包晓明，范小宁

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,

关键词：藏羊肉;冰温贮藏;线粒体;肉色稳定性;高铁肌红蛋白还原能力

基金：甘肃省重点研发计划项目（20YF3NA014）和甘肃省高等学校创新基金项目（2020A-049）

为确定冰温贮藏甘南藏羊肉色稳定性与线粒体MMb还原能力及其相关性，以藏羊后腿肉为试验材料，分别在冰温（（-1.4±0.1）℃）和冷藏（（4±1）℃）条件下贮藏，测定贮藏期间（0、1、3、5、7、9d）MRA、NADH含量、SDH活力、线粒体膜通透性、线粒体膜电位与色调角的变化。结果表明，贮藏9d时，冰温组MRA、NADH含量、线粒体膜540nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力比对照组分别高16.67%、33.16%、25.45%、16.57%、40.45%（P<0.05），冰温组色调角比冷藏组低13.13%（P<0.05）。冰温组、冷藏组的MRA、NADH含量、线粒体膜540nm处吸光度、线粒体膜电位、SDH活力均与色调角呈极显著负相关（P<0.01）。由此可见，冰温贮藏可延缓MRA、NADH含量的下降，同时维持线粒体结构的完整性，最终有利于宰后肉色的稳定，为改善藏羊肉色稳定提供了理论依据。

来源：2022年第5期

《农业机械学报》期刊编辑部

查看农业机械学报杂志2022年第5期