农业机械学报

作者：李杨，马召蕾，郑丽，黄雨洋，金技峰，滕飞

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,哈尔滨商业大学,张哲九平壤商业大学,东北农业大学,

关键词：大豆分离蛋白;超声;木瓜蛋白酶;结构;凝胶性

基金：黑龙江省自然科学基金联合引导项目(LH2020C028)、国家自然科学基金青年科学基金项目(32001686)和黑龙江省博士后科研启动项目(LBH-Q20070)

为研究超声联合酶处理对大豆分离蛋白（SPI）结构和对谷氨酰胺转氨酶（TG）交联的SPI凝胶性能的影响，采用内源性荧光光谱、傅里叶红外变换光谱解析超声联合酶处理对SPI结构的影响，并以粒径、游离巯基含量、表面疏水性、凝胶强度、持水性及微观结构为指标，探究SPI结构改变与功能特性之间的关系。红外及荧光光谱表明，与未经处理SPI和经单一改性处理的SPI相比，超声联合酶处理使蛋白α螺旋和β转角相对含量降低，β折叠和无规则卷曲相对含量上升，蛋白结构伸展，促使游离巯基和疏水基团暴露，提高了SPI游离巯基含量和表面疏水性。与未处理SPI相比，经超声联合酶处理的SPI凝胶效果最佳，形成了均匀致密的凝胶网络，其凝胶强度和持水率分别提升了?(278.04±18.81)%和(89.51±2.78)%，超声联合酶处理可以改善SPI结构以及TG交联的SPI凝胶特性。

来源：2022年第4期

《农业机械学报》期刊编辑部

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