农业机械学报

作者：朱秀清，杜晓倩，胡淼，刘冠男，齐宝坤，李杨

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学;黑龙江省绿色食品科学研究院,

关键词：大豆分离蛋白;葡聚糖;结构;功能性质

基金：黑龙江省自然科学基金杰出青年科学基金项目（LH2019C032

为揭示混合体系中大豆分离蛋白（SPI）和葡聚糖（Dex）之间的相互作用以及Dex质量分数（1%、3%、5%和7%）对SPI结构和功能性质的影响，采用荧光光谱、紫外可见光谱、傅里叶变换红外光谱等表征SPI-Dex非共价聚合物构象变化，并通过粒径、表面疏水性、浊度、溶解性、乳化活性、乳化稳定性以及抗氧化性解析Dex质量分数对SPI功能性质的影响。结果表明：SPI和Dex在中性条件下可以通过疏水相互作用和氢键两种非共价力相互作用，进而改变SPI的结构和功能性质。与单独SPI相比，Dex的添加可以防止色氨酸和酪氨酸残基的暴露，形成更加紧密的三级结构。当混合体系中Dex质量分数低于5%时，随着Dex的不断增加，SPI-Dex聚合物的粒径、表面疏水性、浊度明显降低，溶解性、乳化性、抗氧化性显著提高，其中Dex质量分数为5%时效果最为显著，分别使SPI的溶解度增加了16.35%、乳化活性指数增加了18.71%、DPPH自由基清除率增加了11.30%。

来源：2022年第1期

《农业机械学报》期刊编辑部

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