农业机械学报

作者：江连洲，孙远达，钟明明，赵晓明，谢凤英，齐宝坤

单位：东北农业大学，黑龙江省绿色食品科学研究院,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：β-伴大豆球蛋白;大豆球蛋白;Pickering高内相乳液;稳定性;消化特性

基金：黑龙江省百千万工程重大专项（2019ZX08B01-03）和山东省重点研发计划项目(2019JZZY010722)

利用大豆球蛋白（11S）和β-伴大豆球蛋白（7S）在酸性条件下制备Pickering高内相乳液，通过粒径、ζ-电位、傅里叶红外光谱（FITR）、冷冻扫描电镜、乳化性和流变学等研究其稳定性，并探讨其消化特性。结果表明：在pH值2.0时，7S和11S形成的乳液均具有较高的乳化活性和乳化稳定性，11S比7S具有更高乳化性能。当蛋白质量浓度为0.015g/mL，油相体积分数为78%~82%时，可以形成稳定的高内相乳液。通过增加内相体积分数，7S和11S蛋白颗粒稳定的Pickering乳液体系分布更加均匀，不易发生聚集，并且可以形成较强的凝胶网络结构。模拟体外消化实验表明，在酸性条件下，蛋白形成的高内相乳液可以不同程度地延迟脂质的释放。本研究明晰了在酸性条件下7S和11S的结构特性以及7S和11S高内相乳液在胃肠道中的消化行为，可为食品功能性成分递送体系研究提供理论支撑。

来源：2021年第10期

《农业机械学报》期刊编辑部

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