农业机械学报

作者：左惠心，温彬，朱立贤，罗欣，牛乐宝，张一敏

单位：山东农业大学,山东农业大学,山东农业大学,山东农业大学,山东农业大学,山东农业大学,

关键词：冷却牛肉;不同部位肉;保水性;肌节长度;低场核磁共振

基金：国家自然科学基金青年基金项目（31801610）、国家自然科学基金面上基金项目（32072239）和国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37）

为探究宰后不同部位牛肉在成熟过程中的水分变化及其产生原因，以成熟1、2、3、5、7?d的冷却牛背最长肌、半膜肌和腰大肌作为研究对象，通过测定贮藏损失率、弛豫峰面积和比例、肌节长度和肌纤维直径，从贮藏损失、横向弛豫特性和肌肉结构特性3方面阐述了3种部位冷却牛肉在成熟过程中保水性、水分分布及细胞组织学的变化。结果表明，在成熟过程中，3种部位冷却牛肉的贮藏损失均呈现显著升高的趋势，腰大肌的保水性显著高于背最长肌和半膜肌（P<0.05）；3种部位牛肉的各弛豫峰面积均显著降低（P0.05）；半膜肌的肌细胞排列松散，且肌节长度短，腰大肌具有较长的肌节和较小的肌纤维直径。不同部位肌细胞结构的差异导致不同部位牛肉呈现出不同的保水性。

来源：2021年第5期

《农业机械学报》期刊编辑部

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