农业机械学报

作者：师希雄，岳建伟，张攀高，田铸，陈骋，马旭悦

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,

关键词：藏羊肉;过氧化氢;能量代谢;细胞凋亡;嫩化

基金：国家自然科学基金项目(31760436、31860426)和甘肃省高校创新基金项目（2020A-049）

为明确宰后H2O2处理对欧拉藏羊肉成熟过程中能量代谢、细胞凋亡及嫩化的影响，选取欧拉藏羊背最长肌为试验材料，分别用蒸馏水和50、200mmol/L活性氧激活剂进行过氧化氢处理，在4℃条件下成熟，测定在成熟期间（0、0.5、1、3、5、7d）ROS相对含量、ATP含量、Ca2+-ATPase活力、Na+/K+-ATPase活力、细胞凋亡率、肌原纤维小片化指数（MFI）与肌纤维直径的变化。结果表明，H2O2处理后成熟7d时，50mmol/L H2O2处理组的ROS相对含量比对照组高39.19%（P＜0.05）；50mmol/L H2O2和200mmol/L H2O2处理组的ATP含量、Ca2+-ATPase和Na+/K+-ATPase活力、肌纤维直径比对照组分别低25.73%和25.77%、38.39%和36.70%、27.30%和29.46%、13.68%和13.94%（P<0.05）；两个处理组的细胞凋亡率与MFI比对照组分别高63.07%、50.42%与5.74%、5.19%（P＜0.05）。研究表明，宰后H2O2处理藏羊肉，导致ROS含量增加，改变了藏羊肉能量代谢，诱导了细胞凋亡，促进了藏羊肉的嫩化。本研究可为藏羊肉品质改善提供理论参考。

来源：2021年第3期

《农业机械学报》期刊编辑部

查看农业机械学报杂志2021年第3期