农业机械学报

作者：朱颖，赵思明，王冬梅，江连洲，王中江，范志军

单位：哈尔滨商业大学,东北农业大学,黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司,东北农业大学,东北农业大学,黑龙江省北大荒绿色健康食品有限责任公司,

关键词：大豆蛋白乳液;柔性;界面蛋白;结构特征

基金：国家自然科学基金重点项目（3143000560）、国家自然科学基金项目（31671807）、黑龙江省应用技术研究与开发重大项目（GA17B002）、山东省泰山产业领军人才工程高效生态农业创新类项目（LJNY201607）和哈尔滨商业大学“青年创新人才”项目（2020CX40）

乳液的稳定性取决于形成的水油界面处蛋白膜的稳定性，研究界面蛋白的构效关系对蛋白工业化生产十分重要。提取了不同品种大豆蛋白乳液的界面蛋白，分析了界面蛋白的结构特征，并通过对界面蛋白溶解性和乳化性质的分析，解析蛋白质柔性结构对功能性质的影响机制。结果表明，柔性较高的蛋白可以更快吸附到油滴表面，结构更易伸展；柔性较高的界面蛋白中疏水性氨基酸含量较高，表面疏水性增加，其二级结构中α-螺旋结构含量较低，无规则卷曲结构含量较高；紫外光谱和荧光光谱分析表明，界面蛋白质分子在解折叠后暴露出更多的疏水性基团，其溶解性降低，在水油界面处易形成稳定的蛋白膜，从而增加乳液的稳定性。

来源：2021年第3期

《农业机械学报》期刊编辑部

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