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国内刊号：11-1964/S
国际刊号：1000-1298
发布日期:
作者：李杨，闫世长，徐静雯，谢凤英，武利春，齐宝坤
单位：东北农业大学；国家大豆工程技术研究中心,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学；国家大豆工程技术研究中心,
关键词：大豆分离蛋白; 表没食子儿茶素没食子酸酯; 超声复合碱处理; 结构; 功能特性
基金：黑龙江省自然科学基金杰出青年基金项目（JC2018009）和黑龙江省自然科学基金联合引导项目（LH2019C032）
大豆分离蛋白（SPI）经超声复合碱处理后与表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）进行复合形成复合物。采用傅里叶变换红外光谱和荧光光谱对超声复合碱处理及EGCG改性的SPI结构及构象进行解析，以粒径、Zeta电位、浊度及乳化特性为指标，分析该复合体系中SPI构象改变与功能特性之间的关系。结果表明：超声复合碱处理使SPI的粒径减小、溶液电位绝对值增加、乳化性显著提高。超声复合碱处理的SPI与EGCG复合后，SPI的Zeta电位绝对值进一步显著增加，其粒径明显减小，乳化特性显著提高。光谱分析显示，超声复合碱处理以及EGCG可以改变SPI的二级结构，使蛋白链解折叠，并且改变蛋白芳香族氨基酸残基所处的微环境，使蛋白的构象发生改变。通过荧光淬灭光谱分析发现，EGCG对SPI的荧光猝灭机制为静态猝灭，SPI与EGCG之间形成了结合位点数近似于1的复合物。
来源：2021年第2期
《农业机械学报》期刊编辑部
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