农业机械学报

作者：孙冰玉，刘琳琳，石彦国，朱秀清，张娜，曾剑华

单位：哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,哈尔滨商业大学,

关键词：大豆亲脂蛋白; 解离缔合行为; 自组装纳米颗粒; 热诱导

基金：黑龙江省自然科学基金联合引导项目（LH2020C060）、黑龙江省“百千万”工程科技重大专项（2019ZX08B01-04）和黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目（UNPYSCT-2020217)

大豆亲脂蛋白（SLP）是解决大豆分离蛋白水合特性和界面特性等功能特性问题的关键。采用多光谱、热分析和凝胶电泳等技术研究了大豆亲脂蛋白热诱导解离缔合行为，并对其自组装纳米颗粒进行表征。结果显示， 80～ 90℃是SLP热处理过渡带，在热处理温度低于80℃时，SLP能基本保持天然构象而无显著性变化，在热处理温度高于90℃时，SLP二级构象发生显著性改变。在90℃处理20?min时，SLP蛋白分子结构解聚，且伸展至最大程度，表面疏水性增加，随后自组装形成粒径约为110?nm的稳定单分布纳米颗粒体系。电泳分析结果显示，解离的亚基通过二硫键和疏水相互作用重新聚集成中间聚集体，导致分子间聚集程度增大、构象稳定性增强。本研究可为SLP专用大豆蛋白粉及其在食品领域的开发应用提供理论支撑。

来源：2021年第2期

《农业机械学报》期刊编辑部

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