农业机械学报

作者：祝霞，王诗，赵丹丹，韩舜愈，杨学山

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,

关键词：低醇葡萄酒;酒酒球菌;苹果酸-乳酸发酵;香气分析;感官分析

基金：国家自然科学基金地区基金项目（31660455、31760454）、甘肃省重点研发计划项目（17YF1NA060）和甘肃省葡萄酒产业发展基金项目（20180820-07、20180820-08）

为探讨苹果酸-乳酸发酵（Malolactic fermentation，MLF）对美乐（Merlot）低醇桃红葡萄酒品质的影响，在对不同接种方式进行优选的基础上，以美乐酿酒葡萄为原料，采用本土酒酒球菌（Oenococcus oeni，O. oeni）和商业酵母菌同时接种，进行酒精发酵与MLF试验，并对混菌发酵接种量进行优化，通过微酿试验分析MLF对酒体香气品质的影响。结果表明，与未进行MLF的对照组相比，MLF组产生的酯类物质种类最多（28种）、含量最高（质量浓度3229.52μg/L），?且酯类、酸类、醛酮类化合物含量与其他4个处理组之间存在显著性差异（P<0.05）；由单因素和正交试验得出影响美乐低醇葡萄酒MLF菌株接种量的主次顺序依次为：O. oeni接种量、非酿酒酵母接种量、酿酒酵母接种量，最优接种量为：O. oeni接种量7%、酿酒酵母接种量0.25g/L、非酿酒酵母接种量0.35g/L，在此条件下完成发酵的酒体柔和指数最高（1.229），酒样中酯类、醇类、酸类化合物含量明显升高；感官评价显示，采用同时接种进行苹果酸-乳酸发酵，在赋予酒样强烈果香、花香的同时还增强了酒体香气的复杂性和层次感。综合分析，进行苹果酸-乳酸发酵可明显提升美乐低醇桃红葡萄酒的香气和感官品质

来源：2020年第11期

《农业机械学报》期刊编辑部

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