农业机械学报

作者：徐红华，王欣，鞠婷婷，马彩虹，关琛

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：纳米纤维; 酪蛋白; 乳清浓缩蛋白; 自组装; 聚合作用

基金：国家自然科学基金项目（31471682）

某些蛋白质在非常规条件下可以自组装形成纳米纤维聚合物，这种聚合结构对蛋白质单体及其常规聚合形态赋予了高级功能性质，但这种自组装过程容易受其他蛋白的干扰，破坏其组装聚合方式。研究了乳液中2种主要蛋白成分的相互作用和酪蛋白（CN）对乳清浓缩蛋白（WPC）自组装形成纤维状聚合物的影响，分析了WPC在自组装的不同时期受CN的干扰程度。结果表明，在纤维形成不同阶段混入CN，决定了形成聚合物的结构形态，CN加入的时间越早，对纤维形成的抑制作用越明显，提高混入CN浓度，能够使形成纤维聚合物的CN混入时间点延后。其中表面疏水作用和二硫键的形成共同促进了CN与WPC的聚合，弱化了WPC的自身作用，继而抑制WPC的纤维自组装，在纤维形成初期混入CN，这种抑制作用尤为明显。CN的混入使聚合速率常数?k?增大，WPC与CN聚合能力增强，而WPC间的聚合作用减弱，干扰和破坏了WPC纤维聚合物的形成。研究表明，牛乳中酪蛋白的影响导致牛乳蛋白无法形成纳米纤维聚合物，除去牛乳中的酪蛋白，使分离出的乳清蛋白在自组装聚合的中后期混入酪蛋白，则不影响纳米纤维聚合结构的形成。

来源：2020年第10期

《农业机械学报》期刊编辑部

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