农业机械学报

作者：王喜波，王玉莹，周淼，姜朔，付玲

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：大豆分离蛋白; 辐照; 冻融; 美拉德反应; 工艺优化

基金：国家重点研发计划项目（2018YFD0400600）

为了提高大豆蛋白的冻融稳定性，在辐照场下采用湿法糖基化改性大豆分离蛋白，以接枝度和冻融后的乳析指数为指标进行优化改性工艺试验。结果表明：在大豆分离蛋白(SPI)与麦芽糖(M)质量比为4、SPI质量浓度为40?mg/mL、辐照剂量为7.5?kGy的条件下，制备的SPI冻融稳定性显著提高；与未改性SPI相比，改性SPI ?3次冻融?循环后乳液乳析指数分别降低了22.98、28.40、30.70个百分点，出油率分别降低了9.7、21.2、26.4个百分点；乳化活性指数和乳化稳定性指数比未改性的SPI分别提高了9.26?m??2?/g和3?76?min；红外光谱分析表明，麦芽糖分子以共价键的形式与大豆分离蛋白结合；扫描电镜表明，辐照SPI-M微观结构呈蜂窝状，呈现出良好的持水性；光学显微镜分析表明，与未改性的SPI乳液相比，冻融处理后的辐照SPI-M乳液只出现部分小油滴，乳液状态更稳定。

来源：2020年第10期

《农业机械学报》期刊编辑部

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