农业机械学报

作者：赵改名，孟子晴，祝超智，田玮，韩广星，贾玉堂

单位：河南农业大学,河南农业大学,河南农业大学,河南农业大学,国家肉牛牦牛产业技术体系临沂综合试验站,国家肉牛牦牛产业技术体系合肥综合试验站,

关键词：牛肉糜;复合磷酸盐;水分分布;微观结构;蛋白质二级结构;流变特性

基金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37）和河南省重大科技专项（161100110800）

利用核磁共振仪(NMR)、扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶变换红外(FITR)、旋转流变仪(DHR)等研究复合磷酸盐添加量（质量分数0～0.5%）对牛肉糜的水分分布、结构、流变学特性的影响。结果表明，随着复合磷酸盐添加量的增加，牛肉糜含水率增加、蒸煮损失减少、pH值增加，添加量在0.2%之后各指标基本保持稳定。添加量为0.2%时，与空白对照组相比，含水率增加了5.87个百分点，蒸煮损失率减少了8.58个百分点，pH值从5.7上升到6.4；复合磷酸盐可以缩短肉糜体系与结合水、不易流动水的横向弛豫时间T21、T22（p<0.05），说明复合磷酸盐的添加提高了对水的束缚能力。随着复合磷酸盐添加量的增加，蛋白网络孔洞更加密集，孔径更加细小。与热处理前相比，热处理后的牛肉糜α-螺旋、β-折叠相对含量上升，β-转角相对含量下降；热诱导凝胶形成后，随着复合磷酸盐添加量的增加，α-螺旋相对含量由34.34%降至26.76%、β-转角相对含量由17.41%增加至29.41%。添加复合磷酸盐会降低牛肉糜的储能模量、损耗模量和损耗角正切值，添加量为0.2%的处理组损耗角正切值在升温过程中变化最为剧烈。因此，复合磷酸盐使牛肉糜体系结构疏松，与结合水、不易流动水的结合程度增强，保水性提高，蛋白质二级结构趋于无序化。复合磷酸盐添加量为0.5%时，结构最为疏松；添加量为0.2%时，保水效果最显著。

来源：2020年第9期

《农业机械学报》期刊编辑部

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