农业机械学报

作者：潘腾，陈星，沈清武，张炎，罗洁

单位：新希望六和股份有限公司,湖南农业大学,湖南农业大学,中国农业大学,湖南农业大学,

关键词：猪肉肌球蛋白;氯化钙浓度;聚集机制

基金：国家自然科学基金青年科学基金项目（31801572）、国家重点研发计划项目（2018YFD0401205）和现代农业产业技术体系北京市生猪产业创新团队项目(BAIC02-2019)

为探究不同Ca2+浓度下肌球蛋白的热聚集行为，以猪背最长肌为原料，提取其肌球蛋白，加入不同浓度的氯化钙（0.01、0.02、0.03、0.04、0.05、0.075、0.1mol/L），通过热变性动力学分析，研究加热过程中聚集体形态结构的变化和凝胶特性，探究猪肉肌球蛋白热聚集形成机制。结果表明，氯化钙浓度由0.01mol/L升至0.1mol/L，蛋白变性温度由40.2、52.4℃降至36.5、50.8℃，显著（p<0.05）降低了肌球蛋白的热稳定性；随着温度的升高、氯化钙浓度的增加，肌球蛋白浊度、粒度、变性率逐步增大；显著（p<0.05）提高了肌球蛋白初始状态的Ca2+-ATP酶活性，降低了肌球蛋白互相结合形成聚集体的温度；电镜观察发现，Ca2+浓度越高，聚集速率越快，0.1mol/L处理下，蛋白聚集体体积显著增大，形成无序聚集体；80℃、0.1mol/L处理组凝胶强度显著（p<0.05）高于其他处理组，氯化钙浓度由0.01mol/L升高至0.1mol/L，凝胶强度由4.58N升至5.28N。因此，随着温度升高、氯化钙浓度增加，易形成猪肉肌球蛋白聚集体，且凝胶强度增加。

来源：2020年第9期

《农业机械学报》期刊编辑部

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