农业机械学报

作者：满朝新，谭兆伦，胡淼，李杨，谢凤英，齐宝坤

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：聚乙二醇; 大豆分离蛋白; 美拉德反应; 功能特性

基金：中国博士后科学基金面上项目(2018M631902)

利用聚乙二醇（Polyethylene glycol, PEG）使大豆分离蛋白（Soy protein isolate, SPI）与葡聚糖（Dextran, D）在拥挤液体系下进行美拉德结合反应，通过提高PEG质量浓度改变溶液中的溶质拥挤程度，探究不同拥挤程度对SPI-D美拉德反应的影响，并研究SPI-D复合物结构的变化。利用接枝度和十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（SDS-PAGE）研究不同PEG质量浓度下SPI-D复合物的结合情况，通过红外光谱、表面疏水性、游离巯基含量、溶解度及乳化性能等分析不同糖化程度对SPI的结构变化及功能性质表达的构效关系。结果表明：随着PEG质量浓度的增加，复合物结合程度不断加深，蛋白结构发生改变，α?螺旋等结构减少，无规则卷曲增加，表面疏水性不断降低，乳化性能持续改善。当PEG质量浓度在0.06?g/mL以上时，SPI-D复合物糖化增速放缓。

来源：2020年第8期

《农业机械学报》期刊编辑部

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