农业机械学报

作者：王喜波，周国卫，王小丹，王琳，张安琪，王玉莹

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：大豆分离蛋白;冻融稳定性;热处理;糖基化

基金：国家重点研发计划项目(2018YFD0400600)

以大豆分离蛋白(Soy protein isolate，SPI)、大豆分离蛋白水解物(Soy protein isolate hydrolysate，SPH)和葡聚糖(Dextran，D)为原料，采用湿热法制备SPI-D和SPH-D糖基化产物，研究不同温度(30、50、70、90℃)处理对糖基化大豆蛋白乳液冻融稳定性的影响。试验采用SDS-PAGE鉴定大豆分离蛋白糖基化产物，并以粒径、聚结程度、出油率、乳析指数和乳液的微观结构作为乳液稳定性的评价指标。SDS-PAGE表明，SPI和葡聚糖发生了美拉德反应，并形成共价复合物。研究发现，所有热处理样品的冻融稳定性均有所提高。与对照相比，热处理后的乳液在3次冻融循环后粒径减小，聚结程度和出油率也降低，SPI的聚结程度从未处理的3403.90%降低到90℃处理的348.75%，SPI-D从1181.49%降低到191.59%，SPH-D从806.17%降低到138.73%，出油率也分别降低了62.53%、43.26%和42.62%。随着温度(30~90℃)的升高,SPI的乳析指数呈下降的趋势，当温度达到90℃时，乳析指数降低了22.46%，而SPI-D和SPH-D在热处理(30~90℃)后乳析指数也呈现总体下降的趋势。通过显微镜观察发现，热处理乳液经过3次冻融循环后仍具有较小的油滴尺寸。

来源：2020年第7期

《农业机械学报》期刊编辑部

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