农业机械学报

作者：李杨，徐清清，韩璐，王迪琼，齐宝坤

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：豌豆分离蛋白;菊粉;乳化性;乳液稳定性

基金：黑龙江省自然科学基金联合引导项目（LH2019C032）

为探究添加不同质量分数（1%、3%、5%和7%）菊粉（Inulin, INU）对豌豆分离蛋白（Pea protein isolate, PPI）乳化性及乳液稳定性的影响，以PPI作为乳化剂，采用高压均质法制备了PPI/INU乳液，通过zeta电位测定、粒径测定、激光共聚焦显微镜（CLSM）、酶标法和内源荧光光谱等技术对乳液进行表征。结果表明：添加1%INU后，乳液具有最大zeta电位绝对值（为34.03mV）和最小平均粒径（d4,3为395.50nm）;CLSM显示，低浓度（质量分数1%和3%）的INU使乳液液滴分布更均匀;INU质量分数为1%时，分别使PPI的乳化活性指数、乳化稳定性指数和乳液界面蛋白吸附率增加了7.8%、22%和11%;荧光光谱显示，随着INU浓度的增加，连续相中PPI-INU复合物的生成量增多，对乳液的稳定性产生了负面影响。由此说明低浓度（质量分数为1%和3%）的INU可改善PPI的乳化性、提高PPI乳液的稳定性，其中添加1%INU效果最显著。

来源：2020年第7期

《农业机械学报》期刊编辑部

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