农业机械学报

作者：曹云刚，王凡，艾娜丝，刘树兴，马文慧，黄峻榕

单位：陕西科技大学,陕西科技大学,北京工商大学,陕西科技大学,陕西科技大学,陕西科技大学,

关键词：苹果膳食纤维;肌原纤维蛋白;流变;凝胶性能;拉曼光谱;环境扫描电镜

基金：国家自然科学基金青年基金项目（31801480）、陕西省科技厅自然科学基础研究计划项目（2019JQ-397）和北京市食品添加剂工程技术研究中心开放课题项目（210170094）

为探究苹果膳食纤维（ADF）作为肉制品中添加剂或脂肪替代物的可行性及其内在机制，通过流变学性能测定、质构分析、蒸煮损失测定、凝胶白度测定、拉曼光谱及环境扫描电镜等手段，研究不同苹果膳食纤维添加量对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响。结果表明：苹果膳食纤维添加量影响肌原纤维蛋白凝胶性能：当添加量为0~5%时，苹果膳食纤维对肌原纤维蛋白凝胶无负面影响，且添加5%时的混合凝胶蒸煮损失最小、综合质构特性最好;当添加量在10%~50%时，随着添加量的增加，肌原纤维蛋白-苹果膳食纤维混合凝胶的性能呈下降趋势，尤其是当添加量达到50%时，混合溶胶在加热过程中的弹性模量发展被完全抑制，相应的热诱导凝胶微观孔隙变大、蒸煮损失增大、质构特性降低、颜色加深。说明适量添加苹果膳食纤维可提高肉制品的健康性，且不影响其质构品质。

来源：2020年第7期

《农业机械学报》期刊编辑部

查看农业机械学报杂志2020年第7期