农业机械学报

作者：丰永红，李海鹏，张松山，谢鹏，徐晨晨，孙宝忠

单位：中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,中国农业科学院北京畜牧兽医研究所,

关键词：新疆褐牛;肌纤维类型;宰后成熟;组织蛋白酶;ATPase染色法;RT-PCR法

基金：国家自然科学基金项目（31571910）、中央级公益性科研院所基本科研业务费专项资金项目（2016ywf-yb-13）、国家肉牛牦牛产业技术体系项目(CARS-37)和河北省现代农业产业技术体系肉牛产业创新团队建设项目（HBCT2018130204）

为考察不同部位牛肉肌纤维类型的差异、比较两种肌纤维分型方法、研究肌纤维类型对宰后成熟过程中组织蛋白酶活性的影响，选取新疆褐牛冈下肌、菱形肌、背最长肌、背阔肌、腰大肌、股二头肌、半腱肌、腓肠肌共8个部位的牛肉，分别用ATPase染色法和RT-PCR法检测肌纤维类型组成和MyHC基因相对表达量，用Image-Pro Plus 6.0软件分析ATPase染色图像，计算各类型肌纤维的面积和直径，并检测各部位牛肉宰后成熟0、3、7、9、11、14d时组织蛋白酶B、L、H活性。结果表明：新疆褐牛不同部位肉的肌纤维类型组成不同，两种肌纤维类型的分型方法在确定Ⅰ型肌纤维数量时呈极显著相关，在8个部位牛肉中，均没有发现MyHCⅡb型基因的表达，ATPase染色法确定的ⅡB型肌纤维数量百分比与RT-PCR法确定的MyHCⅡx型基因表达百分比呈显著正相关，与MyHCⅡa型基因表达百分比呈极显著负相关。两种确定肌纤维类型的方法存在一定的相关性，ATPase染色法确定的ⅡB型肌纤维可能与RT-PCR法确定的MyHCⅡx基因相对应。在宰后成熟过程中，各部位牛肉组织蛋白酶活性基本表现为先升高、后降低的趋势，不同部位的牛肉达到活性最大值的时间不同;组织蛋白酶H活性非常低，相比于组织蛋白酶B和L，其在宰后成熟中的作用可以忽略不计，组织蛋白酶L活性是B活性的2.5～4倍，在宰后成熟中起更重要的作用。Ⅰ型肌纤维数量与宰后9、11d组织蛋白酶B和L活性呈显著甚至极显著正相关关系，在新疆褐牛各部位肉中含有的Ⅰ型肌纤维越多，组织蛋白酶活性越高，越有利于牛肉宰后成熟嫩化。

来源：2020年第7期

《农业机械学报》期刊编辑部

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