农业机械学报

作者：张玉斌，李丙子，雷芸，魏红艳，韩鋆，余群力

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,兰州文理学院,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,

关键词：牦牛肉; 乳酸-乳酸脱氢酶体系; 线粒体; 电子传递链; 肉色稳定性

基金：国家自然科学基金项目（31860463）、甘肃农业大学青年导师扶持基金项目（GAU-QNDS-201718）和国家现代农业产业（肉牛牦牛）技术体系项目(CARS-37)

为了研究乳酸-乳酸脱氢酶（LDH）体系对牦牛肉线粒体在电子传递链中烟酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH）再生的影响，建立了体外孵化模型，研究乳酸盐对线粒体膜通透性、膜电位的影响和乳酸-LDH体系在NADH再生和高铁肌红蛋白（MetMb）还原中的作用。结果表明：乳酸盐处理组线粒体膜通透性增大、线粒体膜电位下降；在所有试验组中，乳酸钙（CaL）+LDH+NAD体系组的样品氧消耗速率和MetMb还原最高（?P?＜0.05），当抗霉素A存在时，由CaL-LDH-NAD处理生成的NADH不能进行氧消耗。当MetMb只和线粒体孵育时，体系内的Mb氧化还原状态几乎未发生改变（?P?＞0.05），由LDH形成的NADH不能在没有还原酶或电子载体的情况下还原MetMb。添加LDH抑制剂草氨酸钠处理组虽然降低了CaL-LDH-NAD组合对MetMb的还原（?P?＜0.05），但并未完全抑制MetMb的还原，说明除了电子传递链介导的非酶促还原外，CaL-LDH-NAD体系产生的NADH也可用于线粒体内的酶促MetMb还原。作为线粒体内三羧酸循环中间代谢物，乳酸盐与宰后牦牛肉肉色有关，乳酸盐的氧化过程是导致MetMb还原的原因，线粒体的还原能力可以影响氧消耗、MetMb还原以及肌红蛋白（Mb）氧化还原状态，进而影响牛肉色泽的稳定性。?

来源：2020年第6期

《农业机械学报》期刊编辑部

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