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国内刊号：11-1964/S
国际刊号：1000-1298
发布日期:
作者：李杨，闫世长，齐宝坤，张爽，谢凤英
单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,
关键词：黑芸豆蛋白;绿原酸;共价复合;抗氧化性;乳化性质
基金：黑龙江省杰出青年基金项目（JC2018009）
为解析黑芸豆分离蛋白(Black kidney bean protein isolate, BKPI)-绿原酸(Chlorogenic acid, CA)复合体系中CA对BKPI功能性质的影响，研究了不同CA添加量(0.05、0.15、0.25g/(100mL))与BKPI相互作用后对BKPI结构及抗氧化特性和乳化特性的影响。采用动态光散射、荧光光谱和红外光谱等技术，研究流体动力学半径、内部结构特性及蛋白空间结构的变化。结果表明，随着CA添加量增加，复合物中多酚结合量与浊度增加，游离氨基含量减少，其溶液液滴粒径分布更加均匀。CA与BKPI的相互作用可以改变BKPI的空间结构，二级结构中α-螺旋与无规则卷曲的相对含量降低，β-转角的相对含量增加。随着CA添加量的提高，复合物乳化性及抗氧化性显著提高(P<0.05)，当CA添加量为0.25g/(100mL)时，复合物的乳化性和抗氧化性最优。这表明在乳液食品体系中，CA-BKPI复合物可被用作有效的抗氧化剂和潜在的乳化剂。
来源：2020年第5期
《农业机械学报》期刊编辑部
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