农业机械学报

作者：陈学敏，朱国茵，罗海玲，余忠祥，罗洁，张昊

单位：中国农业大学,中国农业大学,中国农业大学,青海大学,湖南农业大学,中国农业大学,

关键词：欧拉羊;挥发性风味;气相色谱-质谱法;指纹图谱

基金：国家级大学生创新创业训练计划项目（201910019084）和国家肉羊产业技术体系项目（CARS-38）

欧拉羊分布在青藏高原东部，生活环境特殊，羊肉品质独特，但其挥发性风味物质组成尚不明确。为研究欧拉羊肉熟制时的挥发性风味物质，并构建相应指纹图谱，以欧拉羊、湖羊、杜泊羊和滩羊羊肉为研究对象，利用顶空固相微萃取、结合气相色谱质谱联用法，对羊肉挥发性风味物质进行定性定量分析，并通过嗅辨仪鉴定出呈香化合物。运用主成分分析和聚类分析，将欧拉羊与湖羊、杜泊羊、滩羊羊肉的风味进行比较，从而明确欧拉羊肉的挥发性风味物质，并建立指纹图谱。结果表明，在欧拉羊肉中检测到醛类、酮类、醇类、杂环类、烷烃类等共53种挥发性物质，其中77%具有气味活性。所有物质中醛类有20种，在整体风味物质中的相对含量占比达62%，对风味贡献最大。欧拉羊肉整体风味物质轮廓与其他3种羊肉有显著区别，其特征性风味物质主要包括(E)-2-己烯醛、(E,E)?2,4-庚二烯醛、(E,E)-2,4-辛二烯醛、3-辛烯-2-酮等不饱和醛酮，4-异丙基甲苯等烷烃类，以及苯并噻唑等其他呈味物质，它们共同贡献了水果香、坚果味、青草味等令人愉悦的气味。

来源：2020年第5期

《农业机械学报》期刊编辑部

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