农业机械学报

作者：李杨,徐静雯,于静雯,郭增旺,滕飞,王中江

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：鱼油;微胶囊;微射流;乳清分离蛋白;大豆分离蛋白;豌豆分离蛋白

基金：黑龙江省应用技术研究与开发计划项目（GA17B002）和黑龙江省科学基金面上项目（C2018024）

以乳清分离蛋白（Whey protein isolated，WPI）、大豆分离蛋白（Soybean protein isolated，SPI）和豌豆分离蛋白（Pea protein isolated，PPI）分别与麦芽糊精作为复合壁材，卵磷脂作为乳化剂，将微射流处理后的乳液进行喷雾干燥，制备鱼油微胶囊。采用激光粒度分布仪、扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱仪、热重分析仪等对3种蛋白制备的鱼油微胶囊性能进行研究比较。结果表明：乳液的粒径分布从大到小依次为SPI、PPI、WPI，乳化性质从优到劣依次为WPI、PPI、SPI；WPI制备的乳液粒径最小，微胶囊的包埋率最高、氧化稳定性最好；WPI制备的微胶囊呈球形，表面较为完整，SPI和PPI制备的微胶囊表面存在凹陷和少量孔洞；WPI含有高含量α-螺旋和无序结构，更有利于包埋；3种鱼油微胶囊在200℃以下均具有良好的热稳定性，满足一般食品的加工条件，而SPI制备的微胶囊热稳定性最高。因此，除热稳定性外，以WPI制备的鱼油微胶囊性质明显优于SPI和PPI。?

来源：2020年第3期

《农业机械学报》期刊编辑部

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