农业机械学报

作者：周麟依,王辰,王中江,刘军,李汝恒

单位：大理大学;东北农业大学,大理大学,东北农业大学,临邑禹王植物蛋白有限公司,大理大学,

关键词：米糠蛋白;热聚集;空化微射流;结构性质;乳化特性

基金：山东省重点研发计划项目（2018YYSP026）

以米糠蛋白为研究对象，采用加热处理（pH值7.2、100℃、20min）制备热可溶性聚集体，分别对热聚集体进行空化微射流（0、30、60、90、120MPa）处理，以未经处理的可溶性米糠蛋白作为对照，探究空化微射流处理对可溶性米糠蛋白聚集体结构特性（3D微观结构、粒径分布、电位、表面疏水性、官能团、二三级结构）和乳化特性（乳化性和乳化稳定性）的影响。结果表明：与热可溶性聚集体相比，经过空化微射流处理（90MPa）后，3D微观结构高度和颗粒大小、总游离巯基含量、平均粒径和β-折叠含量降到最低，结构变得疏松；表面疏水性、乳化性指数及乳化稳定性指数提高了798.05、90.32m2/g和281.68min。低压（30~90MPa）处理减小了热可溶性聚集体颗粒粒径，将不溶性聚集体转化为可溶性聚集体，使其乳化特性增大；而高压（120MPa）处理则会使蛋白发生聚集，乳化特性降低。

来源：2020年第3期

《农业机械学报》期刊编辑部

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