农业机械学报

作者：李杨,李明达,王中江,郑丽,滕飞

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：大豆分离蛋白;维生素B12;荧光光谱;紫外-可见吸收光谱;红外光谱;圆二色谱

基金：东农学者计划青年才俊项目（17QC18）、黑龙江省创新人才项目（UNPYSCT-2017015）和国家重点研发计划项目（2017YFD0400202-04）

为了提高维生素B12稳定性和开发维生素B12营养强化食品，以维生素B12-大豆分离蛋白复合体系为研究对象，利用光谱技术（荧光光谱、紫外-可见吸收光谱、红外光谱、圆二色谱）分析维生素B12与大豆分离蛋白的相互作用对蛋白质结构的影响。荧光光谱分析表明，随着维生素B12质量浓度的增大，大豆分离蛋白的荧光强度不断降低，通过Stern-Volmer方程计算可得，维生素B12对大豆分离蛋白的猝灭方式属于静态猝灭，二者主要通过范德华力和氢键作用结合，结合位点数为1；同步荧光光谱分析表明，维生素B12与大豆分离蛋白结合位点位于色氨酸附近；紫外光谱分析表明，维生素B12诱导色氨酸残基附近的微环境疏水性增强，蛋白分子的结构发生改变；红外光谱和圆二色谱分析表明，维生素B12的加入导致大豆分离蛋白的二级结构发生改变，具体表现为α-螺旋和β-转角相对含量增加、β-折叠和无规则卷曲相对含量减少。

来源：2020年第1期

《农业机械学报》期刊编辑部

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