农业机械学报

作者：迟玉杰,闫露露,赵英,马艳秋

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：蛋清液;功能性质;超声协同热处理;杀菌动力学

基金：国家重点研发计划项目（2018YFD0400304）和现代农业产业技术体系建设专项资金项目（CARS-40-K25）

利用超声协同热处理蛋清液，研究其对蛋清液中大肠杆菌的杀菌效果，运用Weibull模型对杀菌动力学过程进行分析，确定该种处理方法对蛋清液主要功能性质的影响。研究结果表明，随着功率（100～600?W）的增大、温度（45.0～57.5℃）的升高和处理时间（2～5min）的增加，超声协同热处理对蛋清液中大肠杆菌的杀菌效果显著增强（P＜0.05）。具体表现为：超声功率由100W增加至600W（50.0℃，3min）时，大肠杆菌菌体浓度降低量由?0.67lg CFU/mL?增加至1.24lg CFU/mL；热处理温度由45.0℃增加至57.5℃（600W，3min）时，大肠杆菌菌体浓度降低量由1.01lg CFU/mL增加至1.80lg CFU/mL。利用Weibull模型对杀菌动力学过程拟合并简化，得到的Weibull模型拟合性较好，能够预测超声协同热处理不同功率-温度-时间的杀菌动力学过程，可为蛋清液在超声协同热处理过程中微生物安全性的控制提供理论依据。当超声功率为300W（55.0℃，3min）时，与对照组相比，蛋清液的凝胶硬度提高了101.04%，起泡力提高了50%。超声协同热处理可有效控制蛋清液中的微生物含量，并在一定程度上改善蛋清液的功能性质。

来源：2020年第1期

《农业机械学报》期刊编辑部

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