农业机械学报

作者：徐红华,丁瑞,郭珊珊,马金玉,高子雯,马彩虹

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：大豆蛋白; pH值; 聚合性能; 微观结构

基金：黑龙江省教育厅青年学术骨干项目（1155G10）

改变蛋白质聚合结构是获得蛋白质不同功能性质的有效手段。研究了低pH值（1.5~3.5）条件下大豆蛋白各主要成分（可溶性大豆蛋白、7S、11S、酸性亚基、碱性亚基）热致凝胶的聚合类型。通过流变特性、质构特性、聚合物形态和聚合驱动力的结果可以看出，多数大豆蛋白组分在pH值2.0时形成柔长细链状的细链凝胶，7S和酸性亚基纤维化明显，pH值3.5处多为颗粒形、短簇片状的颗粒凝胶；细链凝胶表观粘度降低幅度较颗粒凝胶大，硬度相对较低；细链凝胶的主要驱动力以非共价键的疏水相互作用为主，颗粒凝胶的主要驱动力以共价键二硫键为主。

来源：2019年第12期

《农业机械学报》期刊编辑部

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