农业机械学报

作者：李良,张小影,朱建宇,韩璐,李杨,齐宝坤

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学;国家大豆工程技术研究中心,东北农业大学;国家大豆工程技术研究中心,

关键词：大豆分离蛋白; 乳清分离蛋白; O/W乳液; 稳定性; 流变特性

基金：黑龙江省自然科学基金项目（LH2019C032）和国家自然科学基金项目（31801579）

采用大豆分离蛋白-乳清分离蛋白(SPI-WPI)作为乳化剂制备O/W（水包油）乳液，通过测定粒径、Zeta电位、乳化活性指数、乳化稳定性系数、乳液稳定性系数、扫描电镜、流变等指标，探究不同蛋白混合比例及浓度对复合乳液稳定性及流变特性的影响。结果表明：当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为1∶9时，乳液体积平均粒径最小，为288.56?nm，Zeta电位绝对值达到最大，为35.0?mV，乳化活性指数最大，为?108.23?m2?/g，?乳化稳定性指数最大，为3.784?71?min，稳定性系数最大，为93.59%，此时乳液稳定性最好。当SPI-WPI乳液蛋白质量分数为2.0%、SPI与WPI质量比为9∶1时，乳液的粘度最大，乳液的剪切应力最大，流变特性较好。添加乳清分离蛋白增大了乳液的稳定性，降低了乳液的粘度和剪切力。

来源：2019年第12期

《农业机械学报》期刊编辑部

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