农业机械学报

作者：郭兆斌,余群力,陈骋,韩玲,孔祥颖,石红梅

单位：甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,甘肃农业大学,海北州畜牧兽医科学研究所,甘南藏族自治州畜牧兽医科学研究所,

关键词：牦牛肉; 水分分布; 持水性能; 宰后成熟; 低场核磁共振

基金：甘肃农业大学盛彤笙科技创新基金项目（GSAU-STS-1739）、国家自然科学基金地区基金项目（31760482、31860426）、甘肃省高等学校科学研究项目（2016B-041）和国家肉牛牦牛产业技术体系项目（CARS-37）

为探讨牦牛背最长肌宰后保水性机理，研究其宰后成熟过程中持水性变化规律、不同水分群的水分分布情况，以及相互之间的关系，选取了10头青海公牦牛，宰后在4℃环境中成熟，选择成熟过程的不同时间点（0、0.5、1、3、5、7?d）进行加压损失率、滴水损失率、蒸煮损失率、表面疏水性指数的测定，利用低场核磁共振（LF-NMR）与核磁成像（MRI）定量定性分析了牦牛背最长肌宰后水分分布情况，并以肉牛为对照进行了相关性分析。结果表明：加压损失率、滴水损失率、蒸煮损失率、表面疏水性指数均在第3天达到最大值，显著高于其他时间点（?p?<0.05），此时保水性最差；水分分布情况显示，宰后成熟初期不易流动水水分相对含量?P???22?降低，自由水水分相对含量?P???23?升高，成熟后期?P???22?升高而?P???23?降低，并且?P???22?与?P???23?呈显著负相关（?p?<0.05），说明成熟期两种水分状态互相转变；核磁成像反映了水分空间分布，确定了当宰后成熟时间为5?d时，保水性最优。对比分析发现，整个成熟过程中牦牛背最长肌保水性低于肉牛。

来源：2019年第10期

《农业机械学报》期刊编辑部

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