农业机械学报

作者：李良,周艳,滕飞,郭增旺,田甜,王中江

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：大豆分离蛋白; 射流空化; 美拉德反应; 结构; 乳化特性

基金：黑龙江省应用技术研究与开发技术重大项目（GA17B002）、中国博士后科学基金项目（2018M641798）、黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目（NYPYSCT-2018163）、黑龙江省科学基金面上项目（C2018024）和国家重点研发计划项目（2016YFD0400402-2）

为改善美拉德反应改性大豆分离蛋白效率低、反应时间长、能耗高等缺陷，研究了不同射流空化压力对大豆分离蛋白-葡聚糖美拉德反应进程的影响，并进一步研究射流空化压力对产物结构及乳化特性的影响。结果显示：当射流空化压力为1.5?MPa时，SPI与葡聚糖美拉德反应进程最大，?A???420?达到0.55，褐变程度提高了17?02%，增加了中间产物含量（?P?<0.05），接枝度从32.54%增加到57.89%；SDS-PAGE验证了射流空化促进大豆分离蛋白-葡聚糖美拉德反应；射流空化处理后，SPI的荧光强度和紫外吸收峰升高，表明空化处理改变了蛋白分子空间，表面疏水性增强，但SPI-葡聚糖反应产物的荧光强度和紫外吸收峰降低，说明葡聚糖共价结合到处理后的SPI表面，其亲水基团增多，疏水性降低；SPI-葡聚糖美拉德反应产物的乳化活性、乳化稳定性分别提高了40.61%和48.46%。

来源：2019年第8期

《农业机械学报》期刊编辑部

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