农业机械学报

作者：李杨,李明达,张毅方,江连洲,王中江,滕飞

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：大豆分离蛋白; 低压均质; 乳化性; 溶解性

基金：国家自然科学基金面上项目（31671807）

通过测定大豆分离蛋白的粒径分布、溶解性、乳化性、三级结构及热稳定性等，分析探讨了低压均质处理?(0～40??MPa)对大豆分离蛋白的溶解性及其结构的影响。结果显示，低压均质处理能够降低大豆分离蛋白的粒径，显著改善溶解性，并且溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数呈正相关；得到了溶解度与乳化活性指数、乳化稳定性指数的线性拟合模型函数，其相关系数分别为0.956?8和0.962?5。荧光光谱分析表明，随着均质压力的增大，大豆分离蛋白结构展开，最大吸收波长红移，内部色氨酸基团暴露，荧光强度增大；30?MPa时，荧光强度最大，均质压力进一步增大时，由于蛋白分子发生聚集，之前暴露的活性基团内卷，导致荧光强度略有降低。热稳定性的分析结果验证了上述结论。

来源：2019年第3期

《农业机械学报》期刊编辑部

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