农业机械学报

作者：王德宝,胡冠华,苏日娜,王政纲,赵丽华,靳烨

单位：内蒙古农业大学,内蒙古农业大学,内蒙古农业大学,内蒙古农业大学,内蒙古农业大学,内蒙古农业大学,

关键词：羊肉香肠; 发酵剂; 代谢; 营养品质; 风味

基金：“双一流”学科创新团队建设人才培育项目（NDSC2018-13）、国家自然科学基金面上项目（31660439）、国家重点研发计划项目(2016YFE0106200)和内蒙古传统发酵食品加工与安全关键技术项目

通过接种清酒乳杆菌与木糖葡萄球菌，将试验分为复合发酵剂（复配）组、单一清酒乳杆菌（单一）组，以自然发酵为对照，探究不同发酵剂对羊肉发酵香肠蛋白质、脂质代谢与挥发性风味物质形成的影响。结果表明：添加复合发酵剂促进香肠快速酸化，成熟结束复配组pH值降为4.6，显著低于发酵肉制品要求安全pH值（5.3）及对照组、原料肉组（?P?<0.05）；pH值下降促使复配组水分活度和亚硝酸盐残留显著低于单一、对照及原料肉3组（?P?<0.05），且复配组红度色泽（?a??*）优于其他组；香肠中游离脂肪酸含量呈增加趋势，成熟结束复配组单不饱和脂肪酸含量显著高于单一和对照两组（?P?0.05）；发酵剂组香肠检出45种风味物质，高于对照组44种，显著高于原料肉的27种（?P?<0.05）；复合发酵剂提高香肠中特征风味——3?甲基丁醛、己醛、庚醛、正壬醛等醛类含量。因此，添加复合发酵剂有助于缩短羊肉香肠发酵周期、改善色泽、提高香肠单不饱和脂肪酸含量及风味感官品质。

来源：2019年第3期

《农业机械学报》期刊编辑部

查看农业机械学报杂志2019年第3期