农业机械学报

作者：刘蕾,陈历水,马莺,高彦祥

单位：中粮营养健康研究院有限公司,中粮营养健康研究院有限公司,哈尔滨工业大学,中国农业大学,

关键词：β-胡萝卜素;乳状液;α-乳白蛋白;表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）;稳定性

基金：国家自然科学基金面上项目（31371835）

以β-胡萝卜素为芯材，利用α-乳白蛋白（α-LA）为乳化剂制备了不同pH值的乳液，并利用表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）作为抗氧化剂添加到乳液中，测定了乳液的粒径、电位、包埋率、快速稳定性、界面蛋白含量，考察了pH值和EGCG添加量对β-胡萝卜素乳液物理稳定性的影响，并对稳定性机理进行了研究。结果表明：EGCG添加量对pH值2.0和pH值7.0的乳液粒径、电位和包埋率没有显著影响（p＞0.05），但对不同pH值乳液的快速稳定性影响显著（p＜0.05）。在pH值2.0的乳液中，当EGCG添加量大于0.2%时，随着EGCG添加量的增加，乳液稳定性下降；在pH值7.0的乳液中，当EGCG添加量小于0.02%时，乳液的稳定性比未添加EGCG的乳液稳定性高；当EGCG添加量在0.02%～0.10%时，随着EGCG添加量的增大，乳液稳定性降低。当EGCG添加量大于0.10%时，EGCG的添加使β-胡萝卜素乳液快速分层，不能得到稳定乳液，原因是EGCG可以与α-LA相互作用使α-LA沉淀，致使没有足够的α-LA作为乳化剂稳定乳液。

来源：2019年第2期

《农业机械学报》期刊编辑部

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