农业机械学报

作者：刘蕾,陈历水,马莺,高彦祥,李慧,杨海莺

单位：中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心,中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心;老年营养食品研究北京市工程实验室,哈尔滨工业大学,中国农业大学,中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心;营养健康与食品安全北京市重点实验室,中粮营养健康研究院有限公司品牌食品研发中心;老年营养食品研究北京市工程实验室,

关键词：β-胡萝卜素; 乳状液; pH值; 表没食子儿茶素没食子酸酯; 化学稳定性

基金：国家自然科学基金面上项目（31371835）

以β-胡萝卜素为芯材，利用α?乳白蛋白（αLA）为乳化剂制备了不同pH值的乳液，并利用表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）作为抗氧化剂添加到乳液中，考察了不同pH值条件下，EGCG对β-胡萝卜素乳液化学稳定性的影响，探索了EGCG抗氧化机理。结果表明：在pH值2.0和pH值7.0的β?胡萝卜素乳液中，EGCG可以作为抗氧化剂抑制β?胡萝卜素降解。在pH值2.0的乳液中，未添加EGCG和添加了0.500?0%EGCG的乳液在贮藏7?d后，β?胡萝卜素的保留率分别为50.45%和89.37%；在pH值7.0的乳液中，未添加EGCG与添加了0.100?0%EGCG的乳液中，β?胡萝卜素的保留率分别为83.97%和93?48%，贮藏前后β?胡萝卜素乳液的色差发生显著变化（?P?＜0.05）。

来源：2019年第1期

《农业机械学报》期刊编辑部

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