农业机械学报

作者：江连洲,綦玉曼,马春芳,刘宝华,王中江,李杨

单位：东北农业大学,东北农业大学,山东禹王生态食业有限公司,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学食品学院;哈尔滨食品产业研究院,

关键词：大豆蛋白;磷脂酰胆碱;鱼油;纳米乳液;稳定性

基金：国家自然科学基金面上项目(31571876、31671807)

以大豆蛋白-磷脂酰胆碱作为复合乳化剂，采用高压均质技术制备鱼油纳米乳液，研究了大豆蛋白质量分数、磷脂酰胆碱质量分数、鱼油质量分数、均质压力对鱼油纳米乳液平均粒径、PDI、ζ-电位、浊度等性质影响，确定了最佳制备工艺参数为：大豆蛋白质量分数2%，磷脂酰胆碱质量分数0.2%，鱼油质量分数1.5%，均质压力100MPa，得到鱼油纳米乳液的平均粒径为（245±3.1）nm，PDI为0.226±0.019，ζ-电位为（-30.2±0.6）mV，浊度为（2413±34.7）cm-1。通过超高分辨显微镜观测到鱼油被包埋于复合乳化剂中且均匀分布在乳液体系中；通过稳定性研究发现：大豆蛋白-磷脂酰胆碱鱼油纳米乳液分别在4℃和25℃储存30d均稳定；对一定浓度的Na+有较好的抗性；酸性条件不稳定，碱性条件下稳定。

来源：2018年第10期

《农业机械学报》期刊编辑部

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