农业机械学报

作者：江连洲,佟晓红,刘宝华,王欢,张巧智,李杨

单位：东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,东北农业大学,

关键词：蛋白酶解物;功能性;苦味;生物解离;傅里叶红外光谱

基金：国家重点研发计划项目（2016YFD0401402）和中国博士后科学基金特别项目（2017T100507）

在生物解离提取大豆油脂过程中会伴随产生丰富的水解液，水解液主要成分为大豆蛋白酶解物。以不同种类蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、风味蛋白酶、复合蛋白酶和胰蛋白酶）对挤压膨化大豆粉进行酶解，将得到的不同蛋白酶解物作为研究对象，采用水解度、SDS-PAGE凝胶电泳、氨基酸组成分析、傅里叶红外光谱对大豆蛋白酶解物结构进行表征，利用乳化活性和乳化稳定性、溶解性及感官评价等表征大豆蛋白酶解物功能性和苦味。结果显示：采用碱性蛋白酶进行生物解离时，提油率最高，为91.23%；碱性蛋白酶解物溶解性为91.12%，但是酶解产物的苦味值大大增加，乳化性也不理想。采用风味蛋白酶处理时，尽管提油率不是最高，为87.73%，但是酶解产物苦味值为1.5，溶解性为87.12%，乳化活性和乳化稳定性效果最优。

来源：2018年第8期

《农业机械学报》期刊编辑部

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